Najlepsi szefowie kuchni sięgają po to zioło. Poprawia smak mięsa jak nic innego

Każdy kucharz wie, że żadne poważne gotowanie nie może obejść się bez dobrego zestawu przypraw. W zakamarkach swoich kuchennych laboratoriów trzymają różnego rodzaju zioła i składniki, ale wśród nich zawsze musi być jeden: estragon (Dragon’s Mane). Dlaczego ta konkretna przyprawa jest tak ważna? Wyjaśniamy.

Poznawanie smaków i zastosowań różnych przypraw zawsze przychodzi z czasem. Oczywiście czasu spędzonego w kuchni. To trochę jak odkrywanie nieznanego miasta: możemy o nim czytać, oglądać filmy, poznawać jego historię, ale tak naprawdę „czujemy” to miejsce dopiero wtedy, gdy postawimy tam stopę osobiście. Wędrowanie ulicami jest więc jak poznawanie nowej przyprawy. Zaczynamy od soli i pieprzu, a następnie odkrywamy coraz więcej tego fascynującego świata smaków i zapachów.

Jedną z najpopularniejszych przypraw używanych przez profesjonalnych kucharzy z całego świata jest wspomniany wcześniej estragon. Nie jest on jednak tak powszechnym narzędziem kuchennym w domowym zaciszu. Dlaczego profesjonaliści cenią go tak wysoko? Postaramy się to wyjaśnić.

Estragon (smok Palina) – krótki przegląd

Roślina, którą znamy jako estragon, jest różnie określana. Rośnie w południowo-wschodniej Europie oraz części Azji i Ameryki Północnej, a swoją nazwę, zgodnie z kulinarną legendą, zawdzięcza unikalnemu układowi korzeni, który nieco przypomina wijącego się „smoka” lub węża.

Jest to wieloletnie zioło, które może osiągnąć wysokość do 150 cm, ma łodygę pokrytą opadającymi liśćmi z ostrymi końcami, białe lub żółte kwiaty i wyjątkowy smak. W medycynie ludowej estragon był stosowany w leczeniu braku apetytu. Zauważono i doceniono również jego właściwości antybakteryjne i przeciwzapalne.

„Król wśród przypraw”

Niektórzy francuscy szefowie kuchni twierdzą, że estragon zasługuje na koronę najważniejszej przyprawy. Dlaczego? Ponieważ jego smak jest wyraźnie dominujący, intensywny i zdecydowanie nieodwracalny, gdy jest stosowany w zbyt dużych ilościach. I w tym tkwi sekret „podziwu”, jakim estragon cieszy się wśród ekspertów. Tylko doświadczeni kucharze wiedzą, jak go używać, a właściwa procedura nadaje potrawom mistrzowski smak.

Estragon jest popularną przyprawą w kuchni francuskiej, hiszpańskiej i włoskiej. Jest również preferowany przez Niemców i, do pewnego stopnia, Polaków. Polecany jest do przyprawiania drobiu, dziczyzny, cielęciny i ryb. Estragon dodaje również charakteru daniom wegetariańskim (w tym słynnemu na całym świecie ratatouille) i owocom morza. Niektórzy używają go nawet jako substytutu soli, a liście tej wieloletniej rośliny wykorzystywane są do produkcji pikli.